牛
是勤懇的
是奉獻的
是任勞任怨的
但是
十二生肖之中
龍飛升上天
成為眾生頂禮膜拜的神
狗進入千家萬戶
成為人類最忠誠的伴侶
而牛得到了什么？！
（江蘇啟東牛車趕海，攝影師@清溪）
▼
嗚呼
我為家牛鳴不平！
它明明應是
中國第一神獸、第一勞模
你可知
上下五千年
背后卻是億萬頭牛的青春
呼嘯而過
你可知
山河幾萬里
背后卻是億萬頭牛的汗水
揮灑不停
（內蒙古興安盟索倫牧場的濕地牛群，攝影師@邱會寧）
▼
如今
牛年到來
就讓我們一起來了解
這部牛的史詩
01
起源
野牛
曾經遍布歐亞大陸
（原始牛犄角，舊石器時代，距今約20余萬年—5萬年，出土于山西襄汾丁村遺址，中國國家博物館藏，攝影師@大王，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
它們體形龐大
性情兇悍
尤其堅硬的牛角
極具攻擊性和傷害性
給我們的祖先留下了
極強的心理陰影
于是
古人用夸張的牛角
來代指這種動物
“牛”字便誕生了
（甲骨文“牛”字，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
此外
人們還會相互告知提醒
小心牛角攻擊
于是
牛和口又組合成了另一個文字
告
（甲骨文“告”字，該字目前有不同認識，如有人認為下部為器皿，牛放于器皿中，即告祭之意，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
但告知提醒
顯然沒有改變
中國古人征服野牛的沖動
甲骨文中曾記載
商王駕車圍捕野牛
結果兩車相撞
引發了中國歷史上
第一場有文字記載的車禍
（王賓中丁·王往逐兕涂朱卜骨刻辭，中國國家博物館藏，記載了商王捕獵野牛的過程中，隨行馬車與商王所乘的車輛發生碰撞，王車上的貴族墜落的事故，其中車軸斷裂在甲骨文表達中十分形象。但有人認為捕獲的兕不一定為野牛，有可能為犀牛。在現代分類學中，牛屬偶蹄目，犀牛屬奇蹄目，犀牛并不是牛。攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
但是
其他地區的人類
卻更早地完成了野牛的馴化
大約1萬年前
西亞地區的人類
率先將野牛徹底征服
成為為人類服務的家牛
（阿塞拜疆戈布斯坦巖畫中的牛圖像，攝影師@李若漁）
▼
這種家牛
毛色以黃褐色為主
牛角較短
在動物分類學上稱為普通牛
它們越過山丘、跨過河流
不斷向外擴散
到距今4500年前后
終于進入中國
（普通牛和另一種牛[瘤牛]在我國都稱為黃牛，下圖為普通牛，圖片來源@視覺中國）
▼
此后
又有數種家牛傳入
包括
馴化于印度河流域的水牛
它們角形扁長
喜歡沼澤水域環境
（水牛，拍攝于江西婺源，攝影師@趙永清）
▼
同樣馴化于印度河流域的瘤牛
肩部則形成明顯的肌肉組織隆起
頸部皮膚松弛下垂
汗腺發達、耐熱耐旱
（瘤牛，肩部肌肉組織隆起似瘤而得名，下圖為現今印度境內瘤牛，圖片來源@視覺中國）
▼
而青藏高原本土馴化的牦牛
則是高寒山地的產物
毛色以黑、白為主
體毛茂密粗長
尾巴似帚
（西藏野牦牛，攝影師@向文軍）
▼
普通牛、水牛、瘤牛、牦牛
它們共同組成了
中國古代家牛的大家族
（中國古代家牛的傳入和起源示意，在我國傳統叫法中黃牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的傳入可能早到距今5500年左右，但充分的證據年代在距今4500左右，下圖采用4500年的數據，制圖@鞏向杰/星球研究所）
▼
經過馴化的家牛
已被“磨平棱角”
性格變得相對溫順
開始受到中國古人的熱烈歡迎
但是
當家牛進入中國時
狗已經馴化5500年
變成了人類的忠誠“伙伴”
而豬已經馴化4500年
在肉食與精神領域
都扮演著重要的角色
成為“家養動物之王”
（玉豬龍，新石器時代，豬首形的龍形象，或許表明豬被神化、被崇拜，但也有人認為并非豬首而是熊首，攝影師@大王，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
但家牛潛力無窮
一輪家養動物“大洗牌”
即將開始
02
“牛”轉乾坤
家豬為雜食動物
經常會與人類爭奪糧食
而牛卻只要吃草
就可以長肉
并且牛肉蛋白質含量高
而脂肪含量低
同時還富含豐富的礦物質
（不同肉類相同質量營養成分示意，制圖@張靖&羅梓涵/星球研究所）
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雖然古人并不知曉這些奧秘
但是當牛肉進入他們的口腔
那種更佳的口感
自然會征服先民們的味蕾
再加上
家牛這種舶來品
剛進入中國時數量較少
最初可能只供貴族享用
作為肉食新品種
出現在儀式性宴飲活動中
甚至
人們不舍得食用
將它完整地奉獻給神靈
以彰顯、鞏固身份地位
（九頭黃牛祭祀坑，有的牛已經被肢解，坑內還包含一個鹿頭，河南柘城山臺寺遺址出土，圖片來自張長壽、張光直，《河南商丘地區殷商文明調查發掘初步報告》，《考古》1997年第4期，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
就連食用后的牛骨
也很受歡迎
因為人們發現牛骨骨壁較厚
很適合制成簪、鏟等骨器
牛憑借自身“硬骨頭”
取代了之前骨料大宗的鹿科動物
（夔[kuí]首骨笄[jī]，商代，婦好墓出土，殷墟發現有骨器作坊，骨料以牛骨為主，下圖多認為是牛骨制品，但并未鑒定，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
吃牛肉、制牛骨、獻牛身
牛的“功能”被不斷開發出來
牛的需求量越來越大
到商代中期
牛終于戰勝了豬
成為獻祭神靈祖先的第一祭品
到商代晚期
這一現象仍在加強
甲骨卜辭中記載
當時祭祀用牛少則一兩頭
多則三五百頭，甚至上千頭
在所有動物中高居榜首
（甲骨文中記載祭祀用牛數量列舉，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
此外
之前占卜所用獸骨
以豬、羊、鹿為主
這一時期
幾乎全部來自于牛
（牛肩胛骨卜骨，天津博物館藏，一般占卜所用載體為龜甲、獸骨，這里獸骨指除龜甲外的其他動物骨骼，攝影師@朱浩銀，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
與此同時
牛作為肉食來源
也超越了統治肉界近2500年的豬
奪得“肉王”寶座
（殷墟遺址各時期家養牛和豬的肉量對比，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
對牛的需求如此之大
以至于養牛成為了一項“朝陽產業”
人們拿著鞭子放牛
是為“牧”
（甲骨文“牧”字，從攴從牛，攴為一人拿一鞭子，演變為放牧，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
將養好的牛挑選出來
進行特殊圈養
以便用于祭祀
這便是“牢”
（甲骨文“牢”字，本意指圈養起來用作祭祀的牛，后衍生出其他含義，如畫地為牢，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
到了周代
對祭祀用牛的要求愈發嚴格
數量、大小、性別、顏色、潔凈程度等
都有具體的等級區分
例如牛、羊、豬俱備的祭品
是天子一級才能使用的禮制
即“太牢”
諸侯一級只能使用羊、豬
即“少牢”
（太牢示意圖，制圖@羅梓涵&鄭伯容/星球研究所）
▼
面對如此復雜的事務
周代干脆設置專門的官職
負責養牛之事
即“牛人”
（出自《周禮·地官》）
▼
“牛人掌養國之公牛，以待國之政令”
這一時期
屠牛宰牛的技術也是爐火純青
不僅有庖丁解牛
更有一個叫“坦”的屠夫
因對牛的肌理熟練于心
一個早上屠宰十二頭牛
刀卻絲毫未鈍
令人稱奇
（也有說法認為是一天屠宰12頭牛更符合常理，下圖為西藏牦牛博物館藏牦牛骨架，攝影師@伍斌斐）
▼
以牛為形的器物
也不斷涌現
周人用牛形青銅器盛酒
（西周牛尊，陜西歷史博物館藏，攝影師@吳瑋，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
楚人用錯銀銅臥牛來壓平坐席
（錯銀銅臥牛，戰國時期楚國，古人跪坐于地或榻上，會鋪有席子，落座或起身時為避免席子凌亂，會用重物壓實四角，中國國家博物館藏，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
云南一帶的滇人
更是把用牛的創意發揮到了極致
牛的形象幾乎遍布各類器物上
包括
枕具
（虎牛銅枕，戰國，云南玉溪李家山遺址出土，現藏于中國國家博物館，圖片來自李家山青銅器博物館網站，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
裝飾品
（剽牛祭祀銅扣飾，西漢，云南玉溪李家山遺址出土，李家山青銅器博物館藏，攝影師@動脈影，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
禮器
等等
（七牛虎耳青銅貯貝器，西漢，云南晉寧石寨山出土，中國國家博物館藏，攝影師@張艷，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
就這樣
家牛奉獻著自己的肉和骨
一路“牛轉乾坤”
超越其他家養動物
成為人們最看重的動物資源
但是
牛的能力遠不止于此
在古代農業社會
它們還將創造一個無法超越的神話
03
耕牛神話
甲骨文中
牛和農具耒（lěi)結合
形成了“物”字
而《史記·律書》中言道
▼
“牛者，耕植種萬物也”
（甲骨文“物”字，也有學者認為是“犁”字，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
或許表明
早在商代
人們已經認識到
牛的力量大、耐力久
非常適合農業生產
但想要牛為人類耕作
成為“打工牛”
絕非易事
（石牛，商代，河南安陽殷墟婦好墓出土，中國國家博物館藏，攝影師@大王，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
經過與蠻牛的無數次交鋒
人們終于發現了它的痛點
即敏感的牛鼻
人們刺穿牛鼻
套上鼻環
用這種殘忍的方式對它發號施令
“打工牛的時代”
就這樣開始了
（青銅牲尊，春秋晚期，上海博物館藏，為溫酒器，牛鼻穿有一環，表明牛已經被馴服用于役用了，此外，穿牛鼻的現象在西亞地區更早出現，因此有人認為可能受西方影響，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
牛耕登上了歷史的舞臺
不僅解放了人力
還極大地提高了生產效率
（人力與牛耕效率對比示意，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
至漢代
牛耕被大范圍普及
根據不同地區的土壤、作物等耕作需求
產生了多種形式的牛耕方式
包括三人二牛一犁、二牛一人一犁等
（牛耕畫像石，為二牛一人一犁，東漢，陜西米脂出土，圖片來源@視覺中國，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
牛不僅投身農業
還涉足交通領域
充當人類的運輸能手
（彩繪卷棚式車頂陶牛車，北魏，大同市博物館藏，攝影師@蘇李歡，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
又是耕田，又是跑運輸
牛如此能干
以至于
全國上下對牛的重視程度前所未有
（出自漢代《風俗通義》）
▼
“牛乃耕農之本，百姓所仰，
為用最大，國家之為強弱也。”
文人墨客
在詩畫中贊美牛
（請橫屏觀看，唐《五牛圖》，韓滉[huàng]作，故宮博物院藏，攝影師@柳葉氘）
▼
王朝的統治者
還通過法律禁止隨便殺牛
（出自漢代高誘注《淮南子》）
▼
“法禁殺牛，犯之者誅”
牛的形象也開始神化
一邊是億萬頭牛
以血肉之軀不斷勞作
一邊是人們想象中的神牛
庇佑蒼生
中華民族的始祖之一神農炎帝
被塑造成牛首人身
（河南神農山神農氏塑像，攝影師@石耀臣）
▼
因《易經》理論中
“牛象坤，坤為土，土勝水”
即牛克水
所以治理水患
則需向河中投入鐵牛、石牛
（石犀，出土于成都天府廣場東側工地，戰國晚期至漢，《華陽國志·蜀志》中記載有李冰作石犀五頭，以厭水精，該石犀很可能與李冰治水有關，但犀牛在動物分類中并不是牛，圖片來自成都博物館網站，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
在山西蒲津橋
至今仍保留有唐代的黃河大鐵牛
（黃河大鐵牛、鐵人，唐代鑄造，每頭牛旁邊均有1人，文獻記載唐代蒲津橋兩岸各鑄有4組鐵牛、鐵人，后落入水中，目前存留4組。攝影師@李平安）
▼
在北京的頤和園
則仍保留有清代鎮水的銅牛
（頤和園銅牛，攝影師@劉宏成）
▼
就連牛的主人也因牛得福
民間傳說中
是牛幫助貧窮的牛郎
“邂逅”下凡的織女
演繹出一段傳頌至今的愛情篇章
（牛郎織女畫像石，漢代，畫面左側下方一女子側身跪坐，為織女形象，周圍四星相連，為織女星，上方兔子周圍七星環繞，為畢宿，中間為一虎，周圍分布有七星，為白虎星宿，右側牛郎牽牛，上方有相連的三星為牛郎星。參考自南陽市漢畫館藏河南南陽臥龍區白灘天文星象圖，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
總之
牛在古代農業社會
耕遍了華夏的山山水水
創造了耕牛的神話
但是
當時光步入近代
以畜力為主的傳統農業逐漸走向沒落
牛又將如何呢？
04
營養傳奇
答案就在于
牛肉和牛奶
古代雖然禁止殺牛
但王公貴族幾乎不受法律約束
吃牛肉是他們特權的表現
在民間
人們也以誤殺或跌死等借口而宰牛
梁山好漢更是以
大碗喝酒大口吃牛肉為榮
（宰牛圖壁畫，魏晉，高臺縣博物館藏，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
而中國的古代草原民族
則長期以牛奶為食
（出自南北朝梁代《本草經集注》）
▼
“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健”
（敦煌壁畫擠乳圖，唐代，圖片出自《文物參考資料》1956年第二期封面，臨繪人@常書鴻，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
新中國成立后
隨著農業機械化的發展
牛的役用價值逐漸被取代
慢慢淡出了農耕的舞臺
牛肉的禁忌終于徹底解除
（吉林省洮南市金合農業粘玉米種植基地，攝影師@邱會寧）
▼
閘門一打開
嗷嗷待哺的人們歡欣鼓舞
牛肉很快供不應求
價格隨之上漲
養牛的積極性被充分激發
加之國家的引導
肉牛品種不斷改良
養牛逐步產業化
（內蒙古的牛群，圖片來源@視覺中國）
▼
我國牛肉產量突飛猛進
近40年間
產量從26.87萬噸
增長到667.28萬噸
成為世界第三牛肉生產大國
與此同時
牛肉進口量也不斷增長
2020年進口量更突破200萬噸
（1980—2019年中國牛肉產量變化，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
吃貨們根據牛的各部位肉質的特點
研發出不同的烹飪方式
（牛肉分割示意圖，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
牛頭主要富含膠原蛋白
牛尾中肉和骨頭的比例相當
它們都適合燉煮熬湯
（牛尾清湯，圖片來源@圖蟲創意）
▼
牛頸含有較多的結締組織
適合攪碎制餡
（牛肉丸，圖片來源@視覺中國）
▼
上腦肉、外脊、里脊、后腿肉
肉質較嫩
適合切片、切絲、切丁爆炒
其中
外脊、里脊
又是做牛排的上等材料
（外脊又叫西冷、沙朗牛排，里脊是菲力牛排，下圖為西冷牛排，圖片來源@圖蟲創意）
▼
前腿肉、肋骨肉、牛腩
筋多肉少、相互夾雜
適合燜、燒、煲等長時間烹飪
（番茄牛腩，圖片來源@圖蟲創意）
▼
小腿肉（腱子肉）
筋肉相間
是鹵牛肉的上等材料
肉的鮮美和筋的軟糯結合
口感極佳
（鹵牛肉，圖片來源@視覺中國）
▼
同時
江湖更有傳言
沒有一頭牛能活著走出潮汕
令牛族聞風喪膽
（牛肉拼盤，圖片來源@匯圖網）
▼
此外
人們還逐漸認識到
牛奶的營養價值很高
包含除膳食纖維外
人類所需的其他營養成分
特別是優質蛋白質、鈣和維生素
被稱為“白色血液”
（牛乳與人乳營養成分對比,其中非脂乳固體是指除水分和脂肪以外的其他物質，總固形物是指在105℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發的物質，牛奶成分雖與母乳較相似，但更提倡母乳喂養，制圖@羅梓涵/星球研究所)
▼
同時
牛奶又非常經濟
一頭奶牛年產奶量以5000kg計算
其營養物質約相當于10頭肉牛
或20頭肉豬、或130只羊
吃進去的是草
擠出來的是奶
堪稱
“超級工廠”
（請橫屏觀看，河南駐馬店正陽縣一奶牛養殖場的自動化擠奶車間，圖片來源@視覺中國）
▼
加之
1998年最先在南京發起并很快風靡全國的
早餐革命——牛奶加雞蛋
2000年由國家推廣的“學生飲用奶計劃”
以及各種牛奶企業的營銷宣傳
“中國人的喝牛奶運動”如火如荼
牛奶的需求被徹底激發
20年間
牛奶產量飛漲
（2000—2019年中國牛奶產量變化，制圖@羅梓涵/星球研究所）
▼
各種牛乳制品也層出不窮
奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐
酸奶、煉乳、酥油、干酪、冰淇淋
……
（牛乳制品，圖片來源@視覺中國）
▼
就這樣
牛肉、牛奶
在短短幾十年間
大大豐富了中國人的飲食結構
增強了中國人的飲食營養
此外
人們還用牛骨煉油、制骨膠
用牛皮制革，做成皮鞋、皮帶、皮包
就連牛的結石
也是名貴的藥材“牛黃”
牛糞則是草原上極好的燃料
（在青藏高原高海拔地區牦牛糞是當地人很常用的燃料，拍于西藏那曲，攝影師@山風）
▼
今天的我們
享用著牛的饋贈
我們歌頌牛
（紅衣牛背雨絲絲，紙本水墨設色，齊白石作，圖片來自中國美術館網站）
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我們贊美牛
（中共深圳市委員會門前的拓荒牛，圖片來源@匯圖網）
▼
我們以牛自喻
（魯迅《自嘲》）
▼
“橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛”
但是
我們卻沒有真正為牛正名
上下五千年
牛獻身出力、產肉產奶
它分明是電、是光
是為國為民為蒼生的
第一神獸、第一勞模
如今牛年到來
牛肉或許已經擺上餐桌
是時候向牛道一聲
牛，你真牛！
祝大家牛年快樂
牛牛牛！！！
本文創作團隊
撰文 | 王長春 所長
圖片 | NEW
地圖 | 鞏向杰
設計 | 羅梓涵
審校 | 擼書貓 成冰紀
封面攝影師 | 謝傳輝
專家審核
中國社會科學院考古研究所 李志鵬副研究員
【主要參考文獻】
[1] 呂鵬, 袁靖, 李志鵬. 再論中國家養黃牛的起源——商榷《中國東北地區全新世早期管理黃牛的形態學和基因學證據》一文[J]. 南方文物, 2014(03):48-59.
[2] 蔡大偉等. 中國北方地區黃牛起源的分子考古學研究[J]. 第四紀研究, 2014,34(01):166-172.
[3] 袁靖. 牛年說牛[N]. 中國文物報, 2021-01-29(005).
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[8] 白燕培. 黃河蒲津渡唐開元鐵牛及鐵人雕塑考[J]. 農業考古, 2018(01):228-231.
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